Aujourd’hui, dans notre article du jour, nous allons parler d’une des grandes tendances du marché de la bière, les bières sans alcool.
Pas le temps de lire l'article ? Écoute-le ici :
Quelles sont les tendances en matière de consommation d’alcool en Suisse ?
La consommation d’alcool en Suisse en 2023 est à la baisse.
Si on prend la courbe de consommation d’alcool par les Suisses depuis 1992, elle ne fait que descendre. Et les habitudes ont changé aussi, on boit moins souvent. À une certaine époque, boire un verre d’alcool était commun, ce qui n’est plus le cas de nos jours.
On a tendance donc à faire plus attention à notre consommation d’alcool comme on fait d’ailleurs plus attention à notre santé, les deux étant très lié.
Quelles sont les grandes tendances générales du marché de la bière ?
Beaucoup d’habitudes ont changé ces dernières années, voici donc une partie des nouvelles tendances :
- Vente et achat sur internet : les brasseries vendent sur internet soit avec leur propres outils, soit en passant par des plateformes spécialisées. Beaucoup de consommateurs achètent maintenant leurs bières sur internet. C’est très pratique pour goûter des nouveautés que l’on ne trouve pas partout.
- Le local : on cherche un brasseur proche de chez soi ou tout du moins Suisse.
- Bières spéciales à l’honneur : la part de bières spéciales par rapport aux lager ne cesse d’augmenter.
- Low Alcool ou Alcool Free : la santé est aujourd’hui une préoccupation majeure. Le consommateur va donc s’orienter de plus en plus vers les bières faibles en alcool, ou sans alcool. On voit également quelques petites bières sur le marché qui répondent aux consommateurs intolérants au gluten ou vegan.
Comment fait-on une bière sans alcool ?
Pour recevoir l’appellation bière, une boisson doit remplir un cahier des charges. Une bière doit contenir les 3 ingrédients principaux (Eau, Malts, Houblons) et doit ensuite obligatoirement passer par une étape de fermentation. Hors, qui dit fermentation, dit alcool. Comment faire donc pour faire une BIÈRE sans alcool ?
Je rappelle rapidement comment on fait une bière. On mélange de l’eau avec du malt concassé, souvent de l’orge, du blé, de l’avoine. Ce mélange on va le faire chauffer puis le filtrer pour obtenir un jus qu’on appelle le moût. Ce mout, il est très sucré. On ajoute ensuite du houblon ensuite, on envoie en cuve de fermentation. On ajoute de la levure ou on laisse fermenter à l’air libre (fermentation spontanée). La levure est composée de petites bactéries qui vont travailler et manger le sucre naturellement présent dans le malt et le transformer en alcool et en gaz. On a donc une fermentation alcoolique.
Une bière avec 0,0% d’alcool, c'est très dur à obtenir, voir impossible si vous voulez un produit qui a du goût et du caractère. C’est pour ça que la loi dit qu’en dessous de 1,2% d’alcool par volume, tu peux appeler ta bière sans alcool, c’est toléré.
Ah ouais, c'est un peu trompeur quand même ?!
Hé oui, d’ailleurs, tu regarderas, mais sur beaucoup de bières sans alcool, c’est marqué, 0,4, 0,5 ou 0,6% d’alcool par volume.
Quelles sont les méthodes pour brasser une bière sans alcool ?
Il a plusieurs méthodes pour faire une bière sans alcool :
- Tu empêches que la fermentation ne s’emballe
- Tu retires l’alcool une fois que c’est fermenté
Avec la première méthode, tu peux empêcher une fermentation importante soit en mettant peu de malt pour la même quantité d’eau, comme ça tu as moins de sucres fermentibles. Tu peux aussi utiliser du malt spécial dont les sucres ne sont pas fermentibles.
Tu risques quand même de te retrouver avec un produit soit assez fade si tu as enlevé trop de malts, soit pas très bien équilibré. Dans le cas où tu veux un taux d’alcool vraiment proche de 0% en tout cas. Si tu es plus tolérant et que tu te dis que 1%, 1,5% d’alcool par volume, c’est bien aussi, alors cette méthode est tout à fait bien. Tu peux jouer avec les houblons pour donner du goût.
La deuxième méthode consiste à retirer l’alcool de ton produit fini.
Tu peux le faire par filtration avec une machine spéciale mais… c’est un procédé très couteux donc peu de brasseries peuvent se le permettre, seulement les grandes.
Tu peux aussi le faire par évaporation ou par distillation sous vide, mais encore une fois, c’est vraiment dur de se rapprocher du 0%
Comment choisir sa bière sans alcool ?
Vous avez certainement un caviste de bières par très loin de chez vous. Si vous ne savez pas où, n’hésitez pas à utiliser l’application Untappd qui les répertorie. À Martigny, on à Apothibières, ils ont un choix incroyable.
Ci-dessous, vous trouverez ma liste des meilleures bières sans alcool en Suisse :
Dans les étrangères :
- Mikkeler
- Tool
- Omnipollo
En Suisse :
- Kitchen Brew
- La Nébuleuse
- Dr Gabs
Et pourquoi WhiteFrontier n’en fait pas?!
Alors non, on n’en fait pas, mais on est en train de développer une méthode pour avoir une bière sans alcool ou presque qui garde tout son goût, parce que c’est là, la vraie difficulté.
Par contre, on a une bière en ce moment qui est une micro ipa, elle s’appelle la TINY GIANT. Elle s’appelle comme ça parce qu’elle est géante en goût et toute petite en alcool, on est à 1,3% d’alcool par volume. Elle est très juteuse, houblonnée et surtout bien désaltérante. On a fait un double houblonnage à froid pour transmettre les arômes fruités des houblons.
