Les styles de bière

Hello tout le monde. Aujourd'hui, on se retrouve pour parler styles de bière.

Est-ce que tu sais ce que tu connais un ou plusieurs styles de bière ?

Quelles sont les principales familles de style de bières ?

1. Les Ales (fermentation haute)

La famille des "ALE" est une famille de bières dites de "fermentation haute" ce qui veut dire que les levures vont travailler dans un moût qui sera à haute température (environ 22°) et les levures vont rester en haut de la cuve. Vu que les levures (qui sont des champignons, je vous le rappelle) ont plus chaud, elles sont plus actives. La fermentation (transforme le sucre présent dans les malts en gaz carbonique et en alcool) est donc plus rapide. En plus d'être plus rapide, à haute temperature, les levures ont tendances à donner plus arômes.

On aura donc une bière plus aromatiques, avec plus de caractère. 

Dans cette famille, on retrouve les Pale Ale, les Hefeweizen, les IPA et beaucoup d'autres bières comme on peut le voir sur ce schéma. 

2. Les Lagers (fermentation basse)

Les lagers sont des bières qui fermentent à basse température (environ 10°). Les levures restent en bas de la cuve. 

Les bières en fermentation basse sont moins aromatiques, plus légère. Il existe moins de style mais c'est de très loin les bières les plus consommées. Elles sont particulièrement appréciées pour leur caractère rafraîchissant. 

3. Les Lambics (fermentation spontanée)

La fermentation spontanée veut dire que l'on n'ajoute pas de levure dans une cuve mais que la fermentation se fait via les bactéries présentent naturellement dans l'air qui vont venir se déposer sur le moût gardé dans une cuve ouverte. 

La vallée de la Senne en Belgique est réputé pour ce style de bière et les levures naturellement présentes dans l'air de cette région sont propices au brassage de cette bière. Dans les plus connues, on va retrouver la bière FARO, la Kriek ou Gueuze. Les lambics sont généralement acide, peu gazeuses avec une très faible, voir aucune mousse. 

Une brasserie très célèbre pour la fermentation spontanée, c'est la brasserie Cantillon à Bruxelles. Je vous conseille vivement d'aller la visiter quand vous passer dans la région. 

Et pourquoi il y a autant de styles différents ?

Alors pour comprendre, on va commencer par les bases, est-ce que tu sais quels sont les 4 ingrédients pour brasser une bière ?

Oui, il y a l’eau qui compose en tout cas 90% des ingrédients et parfois plus.
Les céréales sont le deuxième ingrédient après l’eau en termes de quantité. La particularité de ces céréales, c’est qu’ils sont maltés, on trouve de l’orge, du blé, de l’avoine ou encore du seigle. Ensuite, nous avons le houblon, qui est un cousin du cannabis et qui donne l’amertume ainsi que beaucoup d’arômes et enfin pour que tout cela fermente, on utilise les levures.

Et avec 4 ingrédients seulement, on arrive à faire beaucoup de styles ?

Oui, il y en a énormément. Car parmi ces ingrédients, il y en a plein des différents. L’eau n’a pas le même goût d’une région à une autre, il existe plein de malts, et en plus à différents niveaux de torréfaction, de nombreuses variétés de houblons existent également, et les levures, c’est la même chose.

En fait, historiquement, une brasserie utilisait les ingrédients à disposition. Elle utilisait l’eau qui coulait dans le secteur sans la modifier. Elle achetait les céréales des paysans du coin et le maltait selon le savoir-faire de la malterie d’à côté et surtout le plus important, la fermentation était spontanée, ce qui veut dire que les cuves étaient ouvertes et que la bière fermentait grâce aux bactéries, donc aux levures qui se trouvaient dans l’air. En sachant que chaque région du monde a ses propres bactéries.

C’est pour ça qu’on a eu plein de styles de bières différents. On a, par exemple, la pils qui nous vient de la ville de pilsner en République Tchèque. La hefeweisen, typique de la région de Bavière ou encore les lambics de Bruxelles.

Et alors c’est quoi le style le plus consommé au monde ?

C’est la lager effectivement. Dans les plus connues, on a la Cardinal, la Blonde 25, la Heineken ou la Petite de chez WhiteFrontier par exemple.

Et la bière la plus consommée au monde ?

Bon en première place et deuxième place, on retrouve deux bières chinoises, la Snow et Tsingtao puis viennent la Bud Light et la Budweiser dont raffolent les américains.
Personnellement, je n’aime pas du tout ces bières-là, mais il existe de très très bonnes lagers, certaines brasseries en ont même fait leurs spécialités comme par exemple la brasserie de Camden Town à Londres qui ne jure que par les lagers. Dans le monde de la craft, il y a même une mode en ce moment pour les lagers craft, donc les lagers artisanales alors qu’elles ont été boudées par le milieu pendant longtemps. On peut entendre des phrases comme LAGER IS THE NEW IPA, les lagers sont les nouvelles ipa.

Et on a aussi les blanches non ?

Oui, mais je n’aime pas utiliser ces termes, blondes, blanche, ambrée.

Parce qu’un style de bière ne se définit pas seulement par sa couleur. La couleur vient des céréales maltées, car il en existe plein de types, plus on les torréfie, plus ils sont foncés et si on utilise des grains foncés, la bière sera foncée.
Ce qu’on appelle les blanches comme tu dis, ce sont en général les bières qui ont une grande quantité de blé malté ce qui leur donne un aspect assez trouble, plutôt clair et souvent légèrement fruitées ou florales. Chez WhiteFrontier, c’est notre fameuse PILLOWS.
Mais notre Pillows a la même couleur que notre session ipa et pourtant, c’est pas du tout le même style. Voilà, c’est pour ça que je préfère parler du style que de la couleur.

Et en Suisse ?

Et bien, aussi bizarre que ça puisse paraître, la consommation de bière en Suisse était marginale jusqu’à la moitié du 19e siècle. Les prix fluctuaient trop en fonction des récoltes de céréales. Le vin était bien meilleur marché et était de loin la boisson la plus rependue.
Ensuite grâce à de nombreuses avancées scientifiques comme les découvertes de pasteurs sur la conservation des levures ou encore l’invention des machines frigorifiques, la bière s’est développée très rapidement en Suisse. En termes de styles, on trouvait particulièrement des lagers comme la bière du Cardinal, brasserie historique, aujourd’hui Cardinal. Mais aussi des bières d’inspiration allemande comme les hefeweissen et les bières d’abbaye.

Et aujourd’hui, c’est quoi la bière préférée des Suisses ?

Alors, les lagers sont encore de très loin les bières les plus consommées, mais il est attendu que les ales prennent de plus en plus de parts de marché. De plus, il y a une prise de conscience générale des suisses sur leur consommation. Ils souhaitent consommer de manière plus responsable donc des brasseries locales, qui ont du sens et qui fabriquent des bières sans additifs et arômes artificielles. La santé est une préoccupation qui touche de plus en plus de monde. On veut savoir ce que l’on boit.

En revanche, il y a un style qui progresse particulièrement vite, ce sont les fameuses ipa et ça, on en reparlera dans un autre article.