Les associations mets et bières
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Ça y est, on est entrés dans le mois d’avril et je ne sais pas toi mais pour moi, c'est le retour des beaux jours, de la chaleur, des bbq entre potes et des raclettes au feu de bois. Donc aujourd’hui, j’avais envie de vous parler bouffe, pitance ou plus précisément comment associer sa bière avec des mets.
Déjà, il est important de rappeler que quand on fait des accords avec de la bière, on ne va pas le faire avec une Heinekein classique, non on va le faire avec des bières spéciales qui ont un vrai profil aromatique.
Si tu n'as pas beaucoup d'idées pour réaliser des accords chez toi, il y a plusieurs endroits que tu peux expérimenter.
Les restaurants en Valais qui font du beer pairing :
1. Germanier à Sion
J’ai le souvenir d’être allé manger chez Damien Germanier à Sion et au milieu du menu, un mets nous a été servie avec une bière au coing réalisée par la brasserie Seven peaks. La bière apportait une fraîcheur incroyable qui coupait le menu en deux.
2. Les touristes à Martigny
À la brasserie WhiteFrontier, on a eu la visite des deux chefs du restaurant Les touristes à Martigny. Ils s’intéressent énormément à la bière et sont en train d’étudier un accord pour leur prochain menu qui sort tout bientôt. Ils ont fait la visite de la brasserie avec leur équipe et ont gouté toutes les bières ou presque, et on en a une 20aines donc imagine un peu…
3. Taproom WhiteFrontier à Martigny
Le chef Nicolas est très créatif. En plus de cuisiner avec la bière, il propose toujours l'accord bière qui va bien avec son plat.
4. Le foyer à Sierre
Pour moi, il y a un restaurant qui est LA référence si tu veux tester le beer & food pairing en Valais, c'est le foyer à Sierre
En fait, le patron qui est en cuisine est aussi brasseur. Il a d’ailleurs sa propre brasserie, la brasserie des 5 4000 de Zinal.
En ce moment, on peut par exemple y manger un dos de cabillaud Skray cuit sur la peau avec des pommes de terre au curcuma et émulsion bergamote. Un plat 100% de saison que le foyer nous propose avec une new england ipa. Ces bières sont réputées pour avoir un profil aromatique très fruité et souvent agrumes et elle se mariera parfaitement avec la bergamote.
Comment on fait pour réaliser les accords soi-même ?
Il faut goûter, tester, sentir mais surtout ressentir.
Après il y a plusieurs types d’accords
1. Accords de contraste
Donc par exemple un plat très épicé avec une bière plutôt sucrée et fruitée ou à l’inverse, un plat plutôt gras avec une bière sèche et plus amère.
2. Accords de résonance
Par exemple, le cabillaud et la new england qui vont se retrouver sur les agrumes.
3. Accords de complémentarité
Typiquement un dessert au chocolat avec une sour framboise. Parce qu’en fait, ta bière à la framboise, elle va avoir presque le même rôle qu’un coulis, elle va venir sublimer et faire ressortir les arômes de chocolat.
Quelles sont les règles absolues en beer and food pairing ?
Il y a 3 règles absolue.
1. L’intensité
Une bière légère avec un plat léger et une bière qui a du caractère avec un plat qui a du caractère.
2. La progression des saveurs
Si on fait un repas avec une succession de plat et donc une succession de bières, on va toujours de la plus légère à la plus forte.
3. L’équilibre
Toujours harmoniser l’acidité, l’amertume et la douceur du plat avec celui de la bière.
Peut-on cuisiner à la bière ?
Ah oui, c’est même recommandé. Il y a les grands classiques comme la fameuse tourte à la viande et la guiness ou encore la carbonade flamande cuisinée avec de la bière belge.
Je ne sais pas si tu savais mais WhiteFrontier a un taproom à Martigny, avec un grand biergarten et une 20aines de bière pression.
Depuis 2 semaines, on a un super cuisiner qui a déjà lancé 3 plats dont deux qu’il fait à base de bière.
Le premier c’est un Naan d’agneau 100% fait maison.
Il fait mariner son agneau dans une IPA, pendant 24h puis il fait cuire l’agneau pendant 8h à basse température …
On fait aussi un ribs de porc mariné pendant 24h dans de la baltic porter au café avec du miel et des épices textmex qu’on fait ensuite cuire pendant 6h à basse température. Ici la bière va apporter une torrefaction et un coté caramel à la viande, c’est divin.
Après l’idéal quand tu cuisines à la bière c’est d’en garder un maximum pour la boire avec ton plat.
Exemple de pairing selon les styles de bières
1. Lager
Plat : un poulet rôti, une salade d'été ou de printemps, un croc-monsieur, stick de mozzarella
Fromage : parmesan, comté, Brie
Dessert : 4 quart, tarte à l'abricot, tarte au citron
Quelle bière WhiteFrontier ? Petite ou Sam Anthamatten
2. Pale Ale (américaine)
Plat : Burger, tourte à la viande, bbq
Fromage : cheddar anglais
Dessert : pancakes bacon et sirop d'érable, banana bread
Quelle bière WhiteFrontier ? Bluebird ou Log-out & Live
3. Pale Ale (anglaise)
Plat : Fish and chips, filet mignon aux champignons avec de la purée de pomme de terre
Fromage : vieux fromage d'alpage, raclette, fondue brebis/vache
Dessert : biscuit anglais, panettone, cake à l'orange
Quelle bière WhiteFrontier ? Lilibeth
4. IPA (India Pale Ale)
Plat : un plat qui a du caractère. De la nourriture épicée, comme un curry ou des ramens.
Fromage : du bleu ou du gorgonzola
Dessert : carrot cake, tarte tatin ou pain d'épice
Quelle bière WhiteFrontier ? Amor Fati
5. Sour/Gose
Plat : plateau de fruit de mer, gambas au bbq, noix de saint jacques, falafels
Fromage : du bleu ou du gorgonzola
Dessert : tiramisu, gateau au chocolat
Quelle bière WhiteFrontier ? Aaargose
6. Wheat beer (blanche)
Plat : sushis, salades, poêlée de légumes, bowls
Fromage : fromage frais
Dessert : dessert aux agrumes, sorbet
Quelle bière WhiteFrontier ? Pillows ou Fidji
7. Stout / Porter
Plat : un poisson avec des légumes rôtis, bbq, viande marinée et cuisson lente
Fromage : mont d'or, camembert
Dessert : profiteroles, cookie pépites de chocolat, forêt noire
Quelle bière WhiteFrontier ? Sakura
8. Barrel Aged
Plat : un poisson avec des légumes rôtis, bbq, viande marinée et cuisson lente
Fromage : Gouda ou très bon parmesan
Dessert : mousse au chocolat ou une boîte de chocolat du patîssier
Quelle bière WhiteFrontier ? Imperial stout barrel aged
