Aujourd’hui, on va parler Sour.

• C’est quoi une bière Sour ?
• Comment on brasse une Sour ?
• Les différents styles de bières Sour.
• Quelles sont les meilleures Sour en Suisse ? 

Aujourd'hui, on entend beaucoup parler des Sours, mais on ne sait pas forcément ce qu'elles sont ou comment on les fait. Vous avez sûrement déjà entendu parler de la Kriek, des Lambics ou encore les fameuses Gueuzes ? On va donc essayer d’approfondir le sujet Sour. 

C’est quoi une bière Sour ?

Pour faire court, contrairement aux IPA qui sont portées sur l'amertume bien que quand même fruitées et florales, les saveurs des SOURS ont une palette aromatique beaucoup plus portée sur l'acide. Vous en trouverez des très acides, mais pas seulement. Certaines sont plus douces et subtilement acides.

Donc finalement, une SOUR, c’est tout simplement une bière acide ou acidulée.

Les bières acides sont toujours au fruit ?

Les bières acides se portent bien à l'ajout du fruit, mais on peut tout à fait faire une bière acide sans fruit.

Comment on brasse une Sour ?

Il y a, entre autres, 4 méthodes principales pour la création des bières acides.

Fermentation spontanée

Pour faire une bière, tu as besoin de mélanger de l'eau, du malt et d'y ajouter des houblons. Mais pour que tout cela devienne une bière, il faut que ça fermente. La fermentation spontanée, c'est le fait de laisser le moût (mélange au malt, de l'eau et du houblon) à l'air libre. Les bactéries naturellement présentes dans l'air vont venir se déposer dans la cuve ouverte et donc, activer le processus de fermentation. Ce type de fermentation acidifie la bière. Attention par contre, parce que l'air de Martigny ou de Sion n’est pas le même que celui de Los Angeles ou de Bruxelles. Les bactéries présentent ne sont pas les mêmes non plus. Le résultat sera très différent selon l'endroit du monde où se trouve la brasserie. C'est dans la région de Bruxelles qu'on va trouver notamment de nombreuses gueuzes et lambics.

Les spécialistes, ce sont les brasseurs de la brasserie Cantillon. Si vous êtes en visite à Bruxelles, je vous recommande vivement d'aller visiter cette brasserie incroyable.

Ajout de levure acidifiante

La deuxième méthode, elle consiste en l'ajout de levure qui va acidifier la bière. Parmi celles-ci, la plus connue, c'est la levure Brett qui est une levure sauvage.

À la brasserie WhiteFrontier, on va utiliser des levures acidifiantes, mais surtout pas de Brett. Nous partageons nos locaux avec des producteurs de vin et ce genre de levures, c'est vraiment délicieux dans la bière, mais ce serait une cata dans le vin. Vu que c'est vivant, elles pourraient se déplacer ces petites coquines.

Ajout de fruit

L’ajout du fruit, c'est la troisième méthode. Nous, on l'utilise énormément pour deux raisons. Déjà le fruit ça va apporter de l'acidité naturellement à la bière, en plus du goût fruité. Ça paraît logique, tu me diras, mais ce n’est pas toujours le cas. Parfois, le fruit n'apporte que de l'acidité. La qualité du fruit va réellement rentrer en compte. Est-ce qu'il est de saison ? Est-ce qu'il est produit ici et récolté mûr ? Est-ce qu'il est naturellement fruité, naturellement sucré ? Ce sont tout plein de paramètres qui vont avoir un impact fort dans le résultat final.

Le vieillissement en barrique

 La 4^ème méthode consiste à vieillir la bière dans une barrique pour donner de l'acidité.

On brasse un certain type de bière puis on la laisse vieillir dans des barriques qui vont donner une acidité supplémentaire. 

On peut d'ailleurs tout à fait mixer plusieurs méthodes et il en existe plus que celles citées. 

Il existe plusieurs types de Sour ?

Oui, parmi les bières acides, on retrouve aussi :

• Gose

La Gose est une bière allemande de type fermentation haute et spontanée. La recette contient également du sel et de la coriandre. La recette aurait été créée dans la ville de Goslar, située dans le massif du Harz. Son nom est issu de la petite rivière homonyme, la Gose (de), qui traverse Goslar.

• Berliner Weiss

Une bière de blé allemande pâle, rafraîchissante et peu alcoolisée, avec une acidité lactique nette et un niveau de carbonatation très élevé. Un léger goût de pâte à pain amené par le malt soutient l'acidité.

• Wild Ale 

La wild ale n'est pas un style de bière a proprement parlé, c'est une tendance, un mouvement. Cela signifie "bière naturelle" donc bière dont la fermentation est spontanée. La fermentation spontanée amène une acidité, c'est pourquoi les wild ale sont des sours bières.

• Imperial Pastry Sour

Une Pastry Sour est une bière qui a un goût de dessert acidulé. On retrouve souvent un goût de crème et de fruit. Impérial veut dire que cette bière est plus alcoolisée. 

• Saison barriquée

La saison est une bière d'origine fermière brassée pour être consommée lors des récoltes de la fin de l’été et qui servait à désaltérer la population agricole. À la base, les Saisons devaient probablement contenir des levures sauvages et posséder un niveau d’alcool moindre (en bas de 4% alc/vol). La saison barriquée est une bière saison qui a été vieillie en fût ou en foudre pour lui apporter tous les arômes que contient le bois imbibé avant d'un autre alcool.

• Fruit sour

La fruit sour est tout simplement une bière acide qui contient du fruit. 

• Kettle sour

Une bière "kettle sour" est une bière qui a été rendue acide par l'ajout de lactobacillus, la principale bactérie probiotique utilisée pour rendre la bière acide, au moût avant le début de l'ébullition. Il s'agit d'une méthode relativement moderne, très rapide et qui permet au brasseur de contrôler le degré d'acidité de la bière.

• etc.

Quelle est la différence entre une sour et une gose ?

En fait, une Gose est une Sour, mais une Sour n’est pas forcément une Gose. Le mot Sour désigne la grande famille qui englobe tous les styles de bières acides.

Mais il existe des différences entre les styles :

Par exemple, une Kettle Sour, c'est tout simplement la méthode de brassage qui consiste à ajouter des levures acidifiantes. Alors qu’une Gose, c'est une bière avec un taux d'alcool moyen à bas et généreux en malt et surtout dans laquelle on ajoute des cristaux de sel.

Elles ont toutes leurs petites spécificités.

Quelles sont les meilleures bières Sour en Suisse ?

Moi, je dis toujours que, dans la bière, si tu es au bon endroit et bien conseillé, tu peux trouver quelque chose à ton goût. D'ailleurs, ma maman qui n'aime pas la bière, elle adore une bière à la framboise hyper acide que je n’aurais jamais conseillé à un ou une novice en bière. 

Voici donc une liste des brasseries suisses qui, selon moi, font les meilleures bières acides.

Mais encore une fois, ce n'est que mon avis parce que tous les goûts sont vraiment différents.

1. Brasserie BFM (Saignelégier)
2. Brasserie à Tue-tête (Aigle)
3. Brasserie L’Apaisée (Carouge)
4. Le chien bleu (Genève)
5. Saint Laurentius (Zurich)
6. WhiteFrontier (Martigny)
7. BlackPig (Dolémont)
8. Brasserie des Cinq 4000 (Zinal)