Wer ist Tommaso Stettler?
Tommaso ist der Braumeister von WhiteFrontier in Martigny, im Wallis, in den Schweizer Alpen.
Er ist nun schon seit einigen Monaten in unserem Team. Wir haben ihm Zeit gegeben, sich einzugewöhnen, bevor wir ihn vor unser Mikrofon geholt haben, um ihn näher kennen zu lernen. Ein Brauer ist für eine Brauerei das, was ein Koch für ein Restaurant ist. Er ist die Seele der Brauerei, aber auch der Garant für die Qualität und den Ruf. Es liegt uns am Herzen, Ihnen Tommaso Stettler vorzustellen, diesen leidenschaftlichen und kreativen Mann, der in der Brauerei laut Bob Dylan hört.
Um ihn kennen zu lernen, fangen wir am Anfang an...
Wer war der kindliche Tommaso?
Ich wurde in Florenz in der Toskana geboren. Ich wuchs mit meinen Eltern und meinen beiden Brüdern in einer erhabenen Landschaft auf, die die Stadt überragt.
Ah ok, jetzt verstehe ich deinen Sinn für Ästhetik und deine Besessenheit von Geschmack besser?
Aha, und warum? Nun, weil du in Florenz aufgewachsen bist, der Stadt der Kunst schlechthin, umgeben von den wunderschönen Hügeln des Chianti-Gebiets ...
Komm, entschuldige, ich lasse dich weiterreden.
Aahaha, ja, das stimmt... Meine Mama wurde ebenfalls in Florenz geboren und mein Papa in der Schweiz, in Sainte-Croix. Er ist viel gereist. Meine Brüder und ich konnten eine epikureische Kindheit genießen, in der gute Produkte im Mittelpunkt unseres Familientisches standen. Dank dieser großen Offenheit und den vielen Reisen der Familie entwickelte ich schon in jungen Jahren eine Liebe zum Kochen.
Jedes Jahr fuhr die ganze Familie in den Ferien in die Berner Landschaft, um Nonno, meinen Großvater, zu besuchen. Der Geruch ist eine meiner stärksten Erinnerungen, wenn ich an meine Reisen in die Schweiz zurückdenke. Ein frischer Geruch von sauberer Luft, Kühen und weiten Landschaften. Ich erinnere mich auch an das große Frühstück am Morgen, alle um einen Tisch herum, an Spaziergänge mit der Familie und an Ritte mit dem Fahrrad.
Was hat der kleine Tommaso Stettler in seiner Freizeit gemacht?
Ich habe Fußball gespielt. Ich liebte es und verbrachte fast meine gesamte Freizeit damit. Diese Tätigkeit vereinte alles, was ich liebte. Die sportliche Herausforderung, Teamwork, Freunde und Disziplin.
Okay, also, das ist jetzt nicht so, dass man sich den Genießer vorstellt. Wir stellen uns den Kerl vor, der billiges Bier trinkt, Chips und eine alte, verkochte Bockwurst isst.
So seltsam es auch klingen mag: Du kannst ein Fußballer und ein Genießer sein, beides ist miteinander vereinbar. Doch, doch, ich versichere es dir. Ich habe es geschafft, meine Leidenschaft für Fußball und den Epikureismus, den ich an den Tag gelegt habe, miteinander zu verbinden.
Wie entstand deine Leidenschaft für Bier, das Handwerk meine ich?
Das ist in erster Linie ein Erbe meines Papas. Er war als junger Erwachsener in den 1970er Jahren für etwa zwei Jahre nach England gezogen, um dort zu leben. Er verliebte sich in die für England so typischen Ale-Biere. Diese Leidenschaft für untypische Biere ist geblieben und wurde an mich weitergegeben.
Am Ende meiner Teenagerzeit, in den 2000er Jahren, bestand der Bierkonsum in Italien hauptsächlich aus Lagerbieren. Von all meinen Freunden war ich derjenige, der die "seltsamen" Biere trank, Brown Ale, Stouts, das war schon immer mein Ding.
Du bist vom Liebhaber guter Produkte, insbesondere von Bier, zum professionellen Brauer geworden, wie hast du das geschafft? Vielleicht fragen sich einige Leute, die hier lesen, wie man Brauer wird?
Um ganz ehrlich zu sein, wollte ich nie Brauer werden. Außerdem wusste ich nicht einmal, dass das überhaupt möglich ist, denn in den 2010er Jahren gab es in Italien keine Ausbildung zum Brauer. Nein, was ich wollte, war Koch zu werden. Soweit ich mich erinnern kann, wollte ich schon immer kochen. Aber ... beeinflusst von meinen Eltern entschied ich mich, einen Abschluss in Science and Food Technology an der Universität von Florenz zu machen und das Kochen auf später zu verschieben. Während meines Studiums interessierte ich mich sehr schnell für Bier, weshalb mich meine Lehrer und die anderen Studenten auch "Doctor of beer" (Doktor des Bieres) nannten.
Florenz ist die Hauptstadt der Toskana, und die Toskana ist das Land des Weins. Wie behandelt man einen bierbegeisterten Studenten im Land des Chianti?
Man behandelt ihn gut, auch wenn man mir mehrmals gesagt hat, dass mein Profil nicht zum Bier passt. "Bier ist ein industrieller Sektor mit wenig Kreativität, darin wirst du dich nie entfalten", sagte mir mein Lehrer. Ich möchte trotzdem sagen, dass es heute, 15 Jahre später, an der Universität Florenz eine Abteilung gibt, die sich ganz den Berufen rund um das Bier widmet.
Sie sollten sie Stettler-Abteilung nennen! Ahaha
Du bist also gegen den Strom geschwommen, um dein Projekt durchzuziehen. Wie hast du es geschafft, zu beweisen, dass es eine Zukunft im Craft Beer gibt?
Der beste Weg, um zu versuchen, alle zu überzeugen, war, mein Diplomarbeitsthema diesem Thema zu widmen. Aber um mein Diplom zu erhalten, musste ich ein Praktikum in einer Brauerei absolvieren, und das war keine leichte Aufgabe. Ich brauchte über ein Jahr, um mein erstes Praktikum zu finden... Ich fing an zu glauben, dass sie alle Recht hatten....
Wer war dann der erste Verrückte, der beschlossen hat, dir eine Chance zu geben?
Es war Birrificio Granducato, der mir für drei Monate die Türen öffnete, und dann folgten eine ganze Reihe von Praktika bis zum Ende meines Masterstudiums und sogar noch darüber hinaus. Zu dieser Zeit war ich sehr lernbegierig, wollte Erfahrungen sammeln und so viel Wissen wie möglich sammeln. Ich hatte das Glück, für eine der damals größten italienischen Craft-Brauereien, Birrificio del Ducato, zu arbeiten.
Ebenfalls in Schottland, in dieser Brauerei, starteten wir mit einigen Kollegen das Projekt ORIGINS, dessen verrücktes Ziel es war, spontan vergorene Biere zu kreieren.
Damals, im Jahr 2016, war es der Region Brüssel vorbehalten, diese Art von Bier zu kreieren. Auch hier wurde uns gesagt, dass das nie funktionieren würde. Heute vermarktet die Brauerei Fynes Ales immer noch mit großem Erfolg die Biere des ORIGINS-Projekts.
Danach ging ich nach Alaska, wo ich für 49th State Brewing arbeitete. Ich habe unglaubliche Erinnerungen an diese abgelegene Region und den riesigen Taproom, der ein astronomisches Volumen herstellte. Bei dieser Erfahrung lernte ich, wie man eine voluminöse Bierproduktion managt und gleichzeitig die Qualität der Produkte stärker im Auge behält.
Konntest du nach all diesen Praktika endlich eine Arbeit finden?
Ja, das war es, ich war bereit. Ich nahm also die Stelle als Brauer bei Birrificio San Gimignano an, nicht weit von meinem Zuhause in Florenz entfernt. Nachdem ich die Produktion der Core Range gut im Griff hatte, konzentrierte ich meine Anstrengungen und meine Kreativität auf ein außergewöhnliches Projekt. So begann das Projekt Cantina Errante, eine Brauerei mit 100 % Spontanvergärung, die heute mit 45 Bieren und etwa 6000 Bewertungen auf untappd mit 4/5 bewertet wird.
Wie bist du hier in Martigny in der Schweiz gelandet?
Ich hatte gerade geheiratet und war auf der Suche nach einem Gesamtprojekt, das mich wirklich ansprach, an einem Ort, an dem ich mich niederlassen wollte. WhiteFrontier erfüllte alle Kriterien. Eine Brauerei mit drei Bierlinien, einer sauberen, stabilen und kreativen Core Range. Eine hyperinnovative Reihe von Specials (mehr als 20 verschiedene pro Jahr) und eine Reihe von Barrel Aged. Martigny liegt im Herzen der Alpen, die Natur ist überall, rund um die Brauerei, aber es ist immer noch eine kleine Stadt, in der viele Menschen meiner Generation wohnen. Es ist sehr wichtig für mich, mich zu integrieren und von Freunden und sportlichen Aktivitäten umgeben zu sein.
Was möchtest du bei WhiteFrontier einbringen?
Ich bin erst vor drei Monaten angekommen und es ist viel passiert. Ich musste mich mit dem Werkzeug vertraut machen und mich an meine neue Umgebung anpassen. Ich nehme auch Französischunterricht und hoffe, dass ich die Sprache schnell sprechen kann. Ich möchte innovative, kreative Biere herstellen, die die Menschen, die sie trinken, überraschen und herausfordern. Vor allem aber möchte ich mich mit dem Land und der Natur verbinden. Und das geht über viele Dinge, über spezielle Zutaten, die wir zum Brauen verwenden, aber auch über Lieferanten, Kollaborateure, das Essen im Taproom und andere Getränke, die wir dort servieren könnten. Ich möchte auch die Umwelt respektieren, indem ich die Natur in den Mittelpunkt stelle.
Hast du neben dem Bier noch andere Leidenschaften?
Wandern mit meiner Frau Heather und meinem Hund Malto, Kochen, neue Geschmacksrichtungen erkunden, ich sammle gerne Dinge auf meinen Spaziergängen und koche sie anschließend. Ich möchte auch einen Mannschaftssport finden, in den ich mich einbringen kann, und mehr Zeit zum Lesen und Meditieren finden, zwei Aktivitäten, die immer mehr Raum in meinem Leben einnehmen.
Wenn die Leser dich finden wollen, wie können sie das tun?
Sie können in die Brasserie kommen, ich bin dort von Montag bis Freitag. Dann können sie mich auf INSTA oder Linkedin finden und auch meinen Blog lesen.
